AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FILÉS DE PANGASIUS HIPOPHTHALMUS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE URUGUAIANA

  • Rejane de Aguiar
  • Alexandra Pretto
  • Guilherme Masteloto da Rosa
  • Ana Betine Beutinger Bender
  • Fernanda Rodrigues Goulart Ferrigolo
Rótulo PH, QUALIDADE, DO, PESCADO, FRESCOR

Resumo

O pescado é considerado um dos alimentos mais saudáveis do ponto de vista nutricional graças a sua composição rica em ácidos graxos poli-insaturados, proteínas de alto valor biológico, e excelentes níveis de vitaminas e minerais. Em contrapartida, a elevada quantidade de nutrientes combinada com o pH próximo a neutralidade e a alta atividade de água nos tecidos tornam o pescado susceptível à deterioração microbiana. A espécie Pangasius hypophthalmus, comumente conhecida como panga, foi introduzida no Brasil há poucos anos, no entanto vem ganhando popularidade no mercado de pescados, pois seu filé apresenta textura firme e sem espinhas, coloração branca e ótimo preço comparado aos pescados locais. Apesar da espécie estar cada vez mais inserida no mercado brasileiro ainda são escassas as informações quanto a sua qualidade. Diante disso, o objetivo do presente estudo foi avaliar características físico-químicas de filés de panga (Pangasius hypophthalmus) comercializados no município de Uruguaiana-RS. Os filés foram adquiridos em comércio local da cidade de Uruguaiana RS e mantidos a -18º C até o momento de realização das análises. Para avaliar a qualidade, as amostras de filé de panga foram analisadas quanto os valores de pH (potencial hidrogeniônico) através de medidor portátil de pH de carne, e também determinados os valores de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey, em nível de 5% de significância. Os filés avaliados apresentaram pH 6,34±0,01. O pescado é alimento de origem animal com maior probabilidade de deterioração, visto que apresenta pH próximo a neutralidade. A alta atividade de água nos tecidos, o elevado teor de nutrientes, especialmente lipídeos, a rápida ação das enzimas nos tecidos e a alta taxa metabólica influenciam o valor de pH do pescado, sendo considerado um parâmetro complementar para avaliar o frescor da carne. Por isso, as bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) também foram avaliadas para demonstrar o grau de frescor do pescado. Amômia, trimetilamina, dimetilamina, monometilamina, putrescina, cadaverina e espermidina são as principais BNVT resultantes da decomposição do pescado. Em relação às BNVT, o valor encontrado no presente estudo, 9,56±0,49 mg N/100g, encontra-se dentro do limite estabelecido pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, o qual não deve ser superior à 30 mg% para ser considerado em bom estado de frescor. Considerando as análises realizadas, o estudo indica que os filés de panga comercializados em Uruguaiana-RS apresentam-se em bom estado de frescor, indicando qualidade satisfatória para o consumo.

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Publicado
2020-11-20
Como Citar
DE AGUIAR, R.; PRETTO, A.; MASTELOTO DA ROSA, G.; BETINE BEUTINGER BENDER, A.; RODRIGUES GOULART FERRIGOLO, F. AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FILÉS DE PANGASIUS HIPOPHTHALMUS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE URUGUAIANA. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 12, n. 2, 20 nov. 2020.