QUALIDADE DE FILÉS DE PANGASIUS HYPOPHTHALMUS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE URUGUAIANA-RS

  • Leilane Ortiz
  • Alexandra Pretto
  • Guilherme Masteloto da Rosa
  • Ana Betine Beutinger Bender
  • Rejane Sigaran de Aguiar
  • Fernanda Rodrigues Goulart Ferrigolo
Rótulo Pescado, Filé, Oxidação, lipídica

Resumo

A carne de peixe é uma fonte rica em proteínas de alta qualidade, aminoácidos essenciais, gorduras (ômega 3), vitaminas (D, A e B) e minerais. No entanto, apesar do seu alto valor nutricional, possui tecido muscular frágil e de pouca resistência a degradação, sendo perecível e vulnerável ao manuseio durante o processamento. Paralelo a isso, o elevado grau de insaturação dos ácidos graxos encontrados no pescado favorece a oxidação lipídica, o que também influência diretamente na deterioração do pescado. Trazido ao Brasil no ano de 2009, o Panga (Pangasius hypophthalmus), é uma espécie de água doce pertencente á família dos bagres, apresenta características favoráveis que o consumidor deseja, tem textura firme, carne de cor branca, sabor suave e sem a presença de espinhas. Em função de ser introduzido no Brasil há pouco tempo, são escassas as informações quanto a qualidade dos filés comercializados desta espécie. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas da carne de filé de Pangasius hypophthalmus comercializados localmente. As amostras de filé de Panga foram adquiridas em unidades comerciais na cidade de Uruguaiana RS e estocadas a -18º C até a realização das análises. Foram avaliados os seguintes parâmetros: peróxidos e TBARS. Os resultados foram submetidos a análise de variância, e as médias comparadas pelo teste Tukey, em nível de 5% de significância. As análises demonstraram valor médio de peróxidos de 2,05±0,33 mEq/Kg lipidio, o hidroperóxido, medido como o valor do peróxido, é um dos principais produtos da oxidação de lipídios na carne. Os hidroperóxidos são compostos instáveis e sua degradação gera moléculas voláteis, como aldeídos, cetonas e álcoois que alteram, entre outras características, o aroma da carne. Essas moléculas voláteis representam o segundo estágio no processo de oxidação de lipídios. Para TBARS foram encontrados valores de 4,25±0,51 mg malonaldeído Kg-1, este parâmetro quantifica o malonaldeído, que é um dos principais produtos formados durante o processo oxidativo. Em estudos realizados com várias espécies de pescado, foram considerados baixos os valores inferiores a 0,576 mgMA/Kg-1, levemente rançoso os valores entre 0,684 e 1,44 mgMA/Kg-1e como inaceitáveis valores maiores que 1,51 mgMA/Kg-1. O filé de panga é constituído, em média, por 4,99% de lipídios (dados não publicados), podendo ser classificado como uma espécie de pescado semi-magro. Sugere-se que esta característica pode ter influenciado negativamente os valores de TBARs, acelerando o processo de oxidação lipídica. A partir dos resultados de TBARS sugere-se que o filé de panga avaliado não estava em condições ideais de conservação, refletindo-se de forma negativa sobre a qualidade do filé. A avaliação das características físico-químicas do filé de Panga se torna de extrema importância, pois a espécie apresenta potencial para atender o mercado consumidor.

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Publicado
2020-11-20
Como Citar
ORTIZ, L.; PRETTO, A.; MASTELOTO DA ROSA, G.; BETINE BEUTINGER BENDER, A.; SIGARAN DE AGUIAR, R.; RODRIGUES GOULART FERRIGOLO, F. QUALIDADE DE FILÉS DE PANGASIUS HYPOPHTHALMUS COMERCIALIZADOS NO MUNICÍPIO DE URUGUAIANA-RS. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 12, n. 2, 20 nov. 2020.