CONTAMINAÇÃO DE LEITE POR MICRORGANISMOS PSICRÓFILOS

  • Michaella Almeida
  • Isac Gonçalves de Oliveira
  • Fernanda Gubert de Souza
  • Ana Carolina Rubio Klein
  • Estevan Martins De Oliveira
Rótulo micro-organismos, psicrófilos, leite, contaminado, bactérias, psicrófilas, contaminação, bacteriana

Resumo

Devido suas características singulares e seu alto nível de perecibilidade, o leite requer manipulação e armazenamento adequados a fim de prevenir a contaminação de microrganismos que, além de causarem alterações sensoriais, representam também perdas econômicas para as empresas e, principalmente, colocam em risco a saúde da população. Desta forma, tanto as análises realizadas na indústria quanto o controle de qualidade do leite devem ser rígidos a fim de não possibilitarem crescimento microbiano indesejado tornando o produto causador de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Segundo estudos, inclusive o leite refrigerado pode ser um meio propício para o desenvolvimento de microrganismos portanto, o objetivo do trabalho é realizar uma revisão bibliográfica entre artigos obtidos sobre os principais microrganismos psicrófilos presentes no leite tal como os principais meios de contaminação. Os materiais de pesquisa foram obtidos através de portais digitais como Google Scholar e Scielo utilizando as palavra chaves microrganismos no leite, bactérias psicrófilas no leite e leite contaminado por bactérias psicrófilas. A contaminação microbiana do leite sofre influência de vários fatores, como saúde da glândula mamária, higiene de ordenha, ambiente em que a vaca fica alojada, boas práticas de ordenha, qualidade de água utilizada, assim como temperatura e tempo de armazenagem, sendo que esses últimos estão relacionados diretamente à taxa de multiplicação dos microrganismos presentes no leite, dessa forma a temperatura de 4 °C para conservação e expedição do leite deve ser atingida o mais rápido possível objetivando a garantia da qualidade e a segurança do leite e seus derivados, segundo a IN 77/2018. Ao delimitar temperaturas de armazenamento e transporte, a legislação conseguiu diminuir consideravelmente o crescimento de bactérias mesófilas no alimento, cuja a temperatura ótima fica entre 20-50 °C, porém o prolongamento da manutenção do leite refrigerado pode favorecer também o crescimento de outro grupo de microrganismos, os chamados psicrófilos que se reproduzem em temperaturas baixas (0-20 °C), podendo causar diversas alterações sensoriais como rancificação, geleificação e, alterações no sabor e odor além da redução da vida de prateleira dos produtos. As principais bactérias psicrófilas são: Pseudomonas fluorescens, Bacillus subtilis, Bacillus cereus e Listeria monocytogenes que quando ingeridas por consumidores podem apresentar sintomas como: infecção, dor abdominal, diarréia, náuseas e vômitos. Portanto, conclui-se que é imprescindível o cuidado na manipulação e produção de leite e produtos lácteos objetivando o não desenvolvimento de microrganismos que não sejam de interesse e que venham atingir a saúde do consumidor. Deve-se também ter conhecimento sobre as possíveis bactérias deterioradoras a fim de que se estude maneiras de barrar seu desenvolvimento.

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Publicado
2020-11-20
Como Citar
ALMEIDA, M.; GONÇALVES DE OLIVEIRA, I.; GUBERT DE SOUZA, F.; CAROLINA RUBIO KLEIN, A.; MARTINS DE OLIVEIRA, E. CONTAMINAÇÃO DE LEITE POR MICRORGANISMOS PSICRÓFILOS. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 12, n. 2, 20 nov. 2020.