CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DA FARINHA OBTIDA A PARTIR DO BAGAÇO DE AZEITONA SECO

  • Rafaela Rodrigues
  • Rafaela Moura Rodrigues
  • Lucas Gomes dos Santos
  • Catarina Motta de Moura
  • Andressa Carolina Jacques
Rótulo Farinha, não, convencional, 1, Compostos, bioativos2, Bagaço, azeite, oliva, 3, Antioxidante

Resumo

O desenvolvimento da olivicultura tem apresentado destaque no estado do Rio Grande do Sul, com a produção de azeite de oliva, contudo, o resíduo da sua produção é considerado complexo visto que é um subproduto sólido formado a partir de pedaços de caroço, pele e polpa de azeitona. A utilização de subprodutos de indústrias alimentícias vem ganhando espaço no desenvolvimento de novos produtos por agregar valor econômico e nutricional além de contribuir para a redução de impacto ambiental, sendo o desenvolvimento de uma farinha a partir deste bagaço uma alternativa viável para o desenvolvimento de diversos produtos já que o mesmo possui compostos bioativos que promovem propriedades benéficas ao organismo como atividades antioxidante e anti-inflamatória. O objetivo deste estudo foi elaborar uma farinha a partir do bagaço de azeitona, efetuando a sua caracterização física. Para o desenvolvimento da farinha, foi realizada secagem à 50ºC em fluxo perpendicular do ar com velocidade 1,5 m/s. Posteriormente ao processo de secagem, o bagaço seco foi moído em moinho analítico sendo realizada análise granulométrica através da técnica de peneiramento, índice de absorção de água (IAA) pela fração entre peso do resíduo da centrifugação e a diferença entre o peso da amostra em base seca e peso do resíduo da evaporação, índice de solubilidade em água (ISA) através fração entre peso do resíduo da evaporação e peso da amostra em base seca, em percentual e atividade de água pelo analisador de atividade de água da marca Novasina. Ao realizar as análises físicas da farinha de bagaço de azeitona, obteve-se o valor de atividade de água, de 0,341±0,02, do índice de solubilidade e do índice de absorção em água foi de 1,67±0,06% e 2,03±0,02 g/g, respectivamente. Com relação a atividade de água, este parâmetro possui grande importância em função da suscetibilidade de deterioração dos alimentos e, consequentemente na vida de prateleira do produto, sendo a farinha deste estudo com baixa possibilidade de crescimento de microorganismos frente a sua baixa atividade de água. Os parâmetros IAA e ISA foram inferiores aos encontrados na literatura, porém os mesmos dependem não somente do teor de amido existente, mas também da interação com outros nutrientes como as proteínas e suas modificações estruturais pós gelatinização além de que o baixo teor de umidade pode levar a baixos índices de absorção de água. Na determinação do diâmetro de Sauter, encontrou-se 635,061 µm, superior ao encontrado na literatura que foi cerca de 405,92 µm. Este resultado pode ser justificado pela moagem em moedor analítico que não apresenta características ideais para moagem de grandes volumes de amostra. Pode-se concluir que o desenvolvimento da farinha de bagaço de azeitona, além de ser uma fonte gratuita que auxilia no aproveitamento deste resíduo contribuindo para a redução do impacto ambiental, possui boas características físicas para o desenvolvimento de farinha de fonte não convencional.

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Publicado
2020-03-30
Como Citar
RODRIGUES, R.; MOURA RODRIGUES, R.; GOMES DOS SANTOS, L.; MOTTA DE MOURA, C.; CAROLINA JACQUES, A. CARACTERIZAÇÃO FÍSICA DA FARINHA OBTIDA A PARTIR DO BAGAÇO DE AZEITONA SECO. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 11, n. 2, 30 mar. 2020.