QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE OVINO CRU DE PEQUENOS PRODUTORES DO RIO GRANDE DO SUL

  • Bruna Castro
  • Bruna Machado
  • Renata Machado Castro
  • Luiza Borges Gonçalves
  • Lenita de Cássia Moura Stefani
  • Marcela Czarnobay
  • Cassia Regina Nespolo
Rótulo Leite, ovelha, 1, Ovelha, 2, Análise, Microbiológica, 3, Armazenamento, refrigerado, 4

Resumo

O leite ovino in natura têm sido amplamente utilizado na produção de queijos e de outros produtos lácteos, visto que apresenta elevados teores de sólidos totais, gordura e proteína. Assim como qualquer outro produto de origem animal, o leite ovino possui uma carga microbiana, podendo inclusive conter patógenos quando não há um bom controle higiênico-sanitário do rebanho. É possível que a contaminação do leite ocorra por fatores cruzados, como a má higienização no momento da ordenha ou mesmo a inadequação no armazenamento e transporte do produto. Garantir a qualidade matéria-prima leite cru é de suma importância para o controle microbiológico de patógenos e deteriorantes no processo de industrialização dos produtos lácteos (MUNIEWEG et al, 2017; MAPA, 2018). Por esse motivo, este trabalho objetivou a análise da qualidade microbiológica do leite ovino cru armazenado sob refrigeração obtido de três pequenos produtores. As amostras de leite foram coletadas em frascos estéreis, mantidos sob refrigeração, e a primeira análise ocorreu 24h após a ordenha, com os produtores denominados P1, P2 e P3. Os experimentos analíticos incluíram a verificação da presença de Salmonella sp. e Listeria sp. no primeiro dia de análise, além de Contagem Padrão em Placas (CPP) ao longo de três dias de armazenamento a 4°C, realizada em duplicata (MAPA, 2018). Para detecção de Salmonella sp. em 25 mL, foi realizado o pré-enriquecimento das amostras de leite em Solução Salina Peptonada Tamponada 1%, por 24h, e após foi utilizado o método rápido Compact Dry SL (Madasa). As placas foram incubadas em estufa a 42ºC por 24h, conforme instruções do fabricante (NISSUI, 2018). Foram utilizadas placas 3M Petrifilm para presença de Listeria sp. em 25 mL. As amostras de leite foram submetidas a uma etapa de recuperação em Água Peptonada Tamponada 1% durante uma hora, conforme instruções do fabricante, com incubação das placas por 30h a 35ºC (3M, 2019). Para a CPP foi utilizado o meio Ágar Padrão de Contagem, no qual foram inoculadas as diluições 10-2, 10-3 e 10-4, com incubação a 35ºC por 48h. Apenas na amostra do P2 foi detectada a presença de Salmonella sp., o que demonstra a necessidade de pasteurização do leite ou maturação por ao menos 60 dias, no caso de queijo de leite cru, como preconiza a legislação. Não foi detectada a presença de Listeria sp. em nenhuma das amostras analisadas. A CPP variou de 3,75 a 5,10 log UFC/mL, inferiores ao limite de 5,48 log UFC/mL previsto na legislação para todas as amostras, em todas as análises. A CPP dentro dos limites indica que as práticas de higiene no manejo dos animais têm sido eficientes, e é um fator determinante para a qualidade dos derivados desse leite (MUNIEWEG et al, 2017), no entanto a detecção de bactéria patogênica no leite de uma das propriedades indica que é necessário acompanhar o rebanho e as práticas de ordenha neste local.

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Publicado
2020-03-30
Como Citar
CASTRO, B.; MACHADO, B.; MACHADO CASTRO, R.; BORGES GONÇALVES, L.; DE CÁSSIA MOURA STEFANI, L.; CZARNOBAY, M.; REGINA NESPOLO, C. QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE OVINO CRU DE PEQUENOS PRODUTORES DO RIO GRANDE DO SUL. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 11, n. 2, 30 mar. 2020.