CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES ESPECIARIAS UTILIZADAS NA CULINÁRIA BRASILEIRA

  • Stéphanie Torres
  • Stephanie Pereira Torres
  • Fernanda Barboza Reis
  • Victória Scherer
  • Paula Ferreira de Araujo Ribeiro
Rótulo Cominho, DPPH, Temperos, Coentro, Açafrão

Resumo

As especiarias, popularmente conhecidas como temperos, são utilizadas na culinária brasileira para conferir sabor e aroma aos alimentos, tornando-os mais atrativos para o consumo. Entretanto, além de aumentarem a palatabilidade dos alimentos, podem conferir benefícios à saúde quando consumidos, em virtude, entre outros fatores, dos compostos antioxidantes que apresentam. De acordo com pesquisas relacionadas ao assunto, grande parte dos temperos empregados nas preparações alimentícias apresenta substâncias naturais bioativas, capaz de beneficiar o organismo humano conforme a utilização e o consumo. Esse trabalho teve como objetivo avaliar a capacidade antioxidante de diferentes especiarias utilizadas na culinária brasileira. As amostras avaliadas foram açafrão (Curcuma longa), coentro (Coriandrum sativum L) e cominho (Cuminum cyminum), estando as mesmas na forma de pó e sendo adquiridas em estabelecimentos comerciais. Foram escolhidas quatro diferentes marcas de cada produto, totalizando 12 amostras no total, sendo que cada marca representou uma repetição do experimento, levando em consideração no momento da escolha a data de fabricação e o prazo de validade dos produtos. Para a extração dos compostos antioxidantes foi utilizada a técnica de extração sólido-líquido. A mesma consistiu na mistura de um grama de cada uma das amostras com 50 mL de água destilada à 100 ºC, sendo o sistema mantido sob agitação, em mesa agitadora, durante 1 hora. A determinação da capacidade antioxidante foi realizada através do método DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazil) pelo ensaio TEAC (Capacidade Antioxidante Equivalente ao Trolox), sendo o tempo de reação de 20 minutos. A absorbância das amostras foi medida em espectrofotômetro UV-VIsível a 517 nm, sendo os resultados expressos em µmol Trolox/g amostra. Os resultados obtidos foram: 2,27; 3,34 e 13,35 µmol Trolox/g amostra para o açafrão, coentro e cominho, respectivamente. Entre as especiarias analisadas, o cominho foi quem apresentou maior capacidade antioxidante, em torno de 4 vezes maior que a do coentro e quase 6 vezes maior que a do açafrão, mostrando-se uma ótima alternativa de utilização como tempero na preparação dos alimentos. Algumas pesquisas relatam que a capacidade antioxidante da maioria das especiarias utilizadas na culinária está relacionada, entre outros fatores, com a presença de compostos fenólicos, capazes de promover a neutralização de radicais livres, bem como bloquear as reações de propagação dos mesmos, podendo ser grandes aliados na prevenção do risco de incidência de diversas patologias.

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Publicado
2020-03-30
Como Citar
TORRES, S.; PEREIRA TORRES, S.; BARBOZA REIS, F.; SCHERER, V.; FERREIRA DE ARAUJO RIBEIRO, P. CAPACIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES ESPECIARIAS UTILIZADAS NA CULINÁRIA BRASILEIRA. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 11, n. 2, 30 mar. 2020.