ANÁLISE DE DENSIDADE E PH DE LEITES PRODUZIDOS NO RS

  • Michaella Almeida
  • Weslley Vieira Saraiva
  • Estevãn Martins de Oliveira
Rótulo Adulterantes, leite, Densidade, pH, Parâmetros

Resumo

O controle de qualidade do leite se faz necessário por conta das consequências da manipulação e/ou tratamento inadequados causando o crescimento de microrganismos indesejáveis no leite consequentemente modificando sua cor, textura e sabor, o tornando impróprio para consumo. O artigo 543 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal indica que fatores como a adição de água, a subtração de seus componentes (exceto gordura), adição de elementos estranhos à sua composição, rotulagem indevida e a exposição ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade caracterizam adulteração do leite. Os principais adulterantes do leite incluem bicarbonatos, formol, compostos alcalinos, soro de queijo, resíduos de antibióticos e adição de leite cru ao leite previamente pasteurizado. Para tanto, a partir da aferição de densidade e pH das amostras, este trabalho objetiva verificar junto a legislação vigente e a literatura científica a ocorrência, ou não, de adulteração das amostras de leites UHT integrais de mesma marca, porém de leites diferentes, produzidos na região de Teutônia (RS). Para obtenção dos valores de densidade foi utilizado o equipamento Termolactodensímetro e para determinação do pH, o equipamento utilizado foi o Lactoscan, onde foram realizadas 10 análises para cada caixa obtendo-se 50 valores de pH. Calcularam-se as médias de pH e densidade e os valores foram tabelados. O artigo 475 do RIISPOA limita a densidade permitida do leite entre 1.028 e 1.033 g/mL a 15 °C e, a partir das análises, observou-se que as amostras mantiveram este parâmetro constante em 1.029 g/mL. Valores muito baixos de densidade indicam adição de água, enquanto que valores muito altos podem ser consequência do desnate em virtude da baixa densidade das gorduras. Entretanto, amido, maltodextrina e soro em pó podem ser utilizados como adulterantes de densidade do leite. O alto grau de perecibilidade do leite faz com que sua acidez seja observada antes mesmo de sua chegada na indústria. O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8 portanto, este fator também torna-se um importante indicador da qualidade sanitária da bebida. O pH acima de 6,8 é um indicativo de infecções no úbere do mamífero (como mastite) e o pH abaixo de 6,4 é indicativo que esse leite está com colostro ou alguma atividade microbiana. A partir das análises realizadas, obteve-se uma média de pH de 6,02 para as cinco amostras, tendo o maior valor como 6,13 e o menor de 5,95. Desta forma conclui-se que a densidade encontra-se dentro do permitido pela legislação e o pH, por sua vez, apresenta aproximadamente 8,7% de diferença da média do limite tido como normal, portanto não está condizente com o permitido. Assim, assume-se as amostras analisadas como adulteradas podendo ter colostro em sua composição ou ter passado pela adição de alcalinizantes.

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Publicado
2020-03-30
Como Citar
ALMEIDA, M.; VIEIRA SARAIVA, W.; MARTINS DE OLIVEIRA, E. ANÁLISE DE DENSIDADE E PH DE LEITES PRODUZIDOS NO RS. Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, v. 11, n. 2, 30 mar. 2020.